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從翠綠變金黃 頭菜為什么是廣西人的心頭好(圖)

2020年01月07日 14:28 來源:未知 手機版

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從翠綠變金黃 頭菜為什么是廣西人的心頭好(圖)

2020-01-06 22:10新京報評論(人參與)


新京報訊(記者 王紀辛)臨近農歷春節,與家家戶戶掛著臘肉的場景不同,在廣西柳州市魚峰區里雍鎮長沙村,菜地、場院等相對空曠的地方都會支起竹竿,晾曬一棵一棵的蔬菜。從白根綠葉的鮮菜到蔫萎變黃的腌菜,田埂、街巷到處彌漫著咸鮮的味道,這是柳州鄉村冬季的獨特景觀。新京報記者獲悉,此時正是頭菜的采收季。近期,里雍鎮的2000畝頭菜陸續長成,村民趁著干爽晴熱的好天氣,開始采摘、晾曬、腌制頭菜。

晾曬頭菜,田埂、街巷到處彌漫著咸鮮的味道。黎寒池 攝

偏愛冷涼環境的美味

記者獲悉,廣西種植頭菜的習慣源自廣東,在順德腌制后的頭菜塊根有“順德鮑魚”的美稱,落戶柳州田園后,食用頭菜的形式改為全株保留,被當地人形象地稱為“頭菜”。

由于頭菜種植上喜冷涼、濕潤,既怕熱,又怕凍,因此,廣西農戶通常選擇氣溫降至25℃的時候開始種,生長兩個月即可采收。短暫的生長時間,要求土壤水份適合、肥料養分充足、通透性好、光照充足。

經過2個月的生長,農戶迎來頭菜采收季。黎寒池 攝

據介紹,礙于地理條件,柳州只有3個村子種出的頭菜較為出名,其中包括融安縣小洲村、里雍鎮長沙村、鹿寨縣寨沙村。隨著種植技術的持續提高,主產區種植面積也在逐年擴大,記者獲悉,今年里雍鎮全力打造長沙村頭菜種植產業基地,頭菜種植面積達2000畝,平均畝產約750公斤,腌制后的頭菜市場價在每斤12元左右。

種出一棵好頭菜,才僅僅完成了美味工程的一半,另一半在于晾曬、腌制、封存等環節。經過加工的頭菜,色澤金黃、香味獨特、口感甘甜,“壇蓋一打開,香滿一條街” 的美譽足以表明當地百姓對頭菜的喜愛。

晾曬、腌制、封存,一棵頭菜變身美食的必經之路

據介紹,頭菜先要經過晾曬、撒鹽腌制、再晾曬、高度白酒腌制等多道工序,整個制作過程都和天氣密不可分。

采收后的頭菜要晾曬,適度脫水的頭菜便于后期腌制。蔫萎的頭菜,削去多余根須,洗干凈,再次晾干,然后放進大盆里,撒鹽、壓實。腌制一周左右,取出再晾曬。

采收后的頭菜經過適度脫水后用鹽腌制。黎寒池 攝

此時,開始進入影響頭菜口感的關鍵環節:將含有鹽分的頭菜再次收入容器中,每碼放一層頭菜,都要墊上塑料布,人站上去踩,或者用手大力揉搓。反復5、6次,這樣能夠讓頭菜變軟,據村民介紹,“沒有踩搓過的頭菜,吃起來柴柴的,口感不好!

頭菜經過最后一次晾曬,就可以裝缸了。一棵完整的頭菜被纏繞成捆,整齊地碼放在缸里,之后放入鹽和高度白酒,密封發酵。在特定酵母菌作用下,頭菜獨特的香氣漸漸釋放出來。據介紹,這樣腌制出來的頭菜可以長期保鮮,是一款適宜熬炒燉煮的百搭美味,也是當地過年餐桌上必不可少的美味之一。

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